Saisonale Leckereien

 

Auf die Monate April bis Juni freuen sich viele, denn dann ist die Zeit für ein delikates Gemüse – Rhabarber ;-) . Neben diesen saueren Blattstielen ist es auch noch die Zeit für Spargel, Erdbeeren und Matjesheringe.

Der Begriff Saison bezieht sich allerdings auf unsere Breiten. Durch den weltweiten Anbau und die relativ schnellen Transportmöglichkeiten gibt es heutzutage eigentlich alles immer. Und durch landwirtschaftliche Tricks wie mit Folien bedeckte Felder versuchen Landwirte immer wieder der Zeit ein Schnippchen zu schlagen. So konnten französische Bauern dank abgedeckter Erdbeerfelder ihre Erdbeeren schneller als die Spanier auf den Markt bringen. Inzwischen kennen die Spanier den Trick natürlich und damit ist der Vorteil dahin.

Spargel

Spargelzeit ist bei uns von April bis Juni und endet am 24. Juni.

Spargel sind die Triebe einer buschartigen Pflanze. Weißer Spargel bleibt weiß, weil er unterirdisch wächst und kurz bevor er das Licht der Welt erblickt geerntet wird.

Lässt man den Trieb herauskommen so wird er zuerst leicht violett, weil sich durch das Sonnenlicht im Spargel Anthocyanfarbstoffe bilden. Diese Farbstoffe sind sind beim Spargel in Frankreich gewollt. Würde der Spargel weiter wachsen, bildet sich der grüne Blattfarbstoff Chlorophyll. Der Spargel würde grün werden und wenn er weiter wächst steht am Ende ein Busch da.

Ähnliche Büsche gibt es auch als Zierpflanze, sie heißen dann so wie der Spargel mit Artnamen heißt: Asperagus. Asperagus kommt aus dem Griechischen „aspáragos“ und bedeutet "junger Trieb".

Der Grüne Spargel zum Essen ist aber inzwischen eine spezielle Sorte, die man aus der Erde herauswachsen lässt. Es ist kein weißer Spargel, den der Bauer auf dem Feld vergessen hat.

Weißen Spargel muss man außer an den zarten Köpfen schälen, grünen Spargel nur am unteren Ende. Das Ende kann holzig sein, daher abschneiden. Inwieweit ein Spargel holzig ist hängt vom Wetter und Alter der „Anlage“ ab. Spargel ca. 12 Jahre lang ernten, aber mit zunehmenden Alter der Pflanzen (der Anlage) neigt der Spargel vermehrt zum Verholzen. Was eigentlich ja auch normal ist, denn er möchte ja eigentlich ein Busch werden. Und war es lange kühl, bleibt der Spargel zulange im Boden und lagert den Holzbestandteil Lignin ein.

Spargel könnte man auch roh essen aber in der Regel wird er gekocht. Je nach Dicke der Stangen und je nachdem wie knackig man ihn haben möchte kann man Spargel bis zu 20-30 Minuten kochen. Aber 3-4 Minuten kochen und 6-8 Minuten ziehen lassen reicht auch.

Wer mag kann Spargel auch einfrieren, aber dann auf jeden Fall vorher schälen, denn nach dem Auftauen ist das nicht mehr so richtig möglich.

Rhabarber

Erst um 1840 entdeckte man, dass man beim Rhabarber den Stengel kochen und essen kann. Die Blätter enthalten sehr hohe Mengen Oxalat (Salze der Oxalsäure) und sind daher nicht essbar. Die Wurzeln einer größeren Rhabarberart sind in China als heilkräftig bekannt (aber in China haben auch getrocknete Tigerpenisse und Seepferdchen eine heilende Wirkung).

Der Name stammt von den Griechen und Römern, die die Pflanze mit den Barbaren in Verbindung brachten.

Die Rhabarberstengel enthalten ebenfalls Oxalat und sind je nach Sorte und Farbe unterschiedlich sauer. Die Rhabarbersaison endet bei uns deswegen im Juli, weil sich ab dann auch in den Stengeln große Mengen an Oxalt befinden.

Oxalsäure bildet zusammen mit Kalzium im Darm ein, für unser Verdauungssystem schwer lösliches Kalziumoxalat. Daher hemmen oxalsäurehaltige Lebensmittel die Aufnahme von Kalzium.

Oxalsäure kommt auch im Sauerklee, Spinat, Mangold und Sauerampfer vor.

Rhabarber wird immer gekocht (was auch die Oxalsäuremengen reduziert) und gezuckert, da er doch zu sauer ist.

Erdbeeren

Erdbeerzeit ist bei uns von Mai bis September. Unsere Erdbeeren sind keine durch Zucht verbesserten Walderdbeeren, die sind immer noch recht klein. Unsere großen Erdbeeren sind Züchtungen auf Basis in in Amerika entdeckten Erdbeersorten.

Im 17. Jahrhundert kamen die neuen Erdbeeren über Frankreich nach Europa. Ihr französischer Name ist "fraise" und erinnert an den Erdbeerzüchter Frezier. Auf Englisch heißen Erdberen „strawberries“ was auf den Anbau mit Stroh zurückgeht.

Botanisch ist eine Erdbeere keine Beere, sondern eine Sammelnussfrucht. Die eigentlichen Früchte sind die kleinen gelben Nüsschen, die entweder auf der roten Haut sitzen oder in kleinen Vertiefungen eingebettet sind. Der rote Teil der Erdbeere ist der verdickte Blütenboden.

Matjes

Die Matjesheringzeit beginnt am 31. Mai und endet Anfang Juli.

Der Matjeshering ist ein gekehlter, junger, noch nicht geschlechtsreifer mild gesalzener, enzymatisch gereifter Hering. Ein Matjesfilet hat etwa 23 % Fett.

"Matjeshering" kommt von der niederländischen Bezeichnung "maagdekensharing", was soviel bedeutet wie Mägdleinshering oder Jungfernhering. Matjes ist aber kein Jungfisch, sondern ein Fisch, der noch nicht wieder geschlechtsreif ist (bei Fische passiert das einmal im Jahr - aber nicht dass jemand jetzt denkt, dass aus "rolligen" Heringen dann Rollmöpse werden).

Gekehlt bedeutet, dass der Hering unterm Maul zwischen den Kiemenbögen aufgeschnitten wird. Dann werden dem Fisch alle Eingeweide außer der Bauspeicheldrüse entnommen. Die verbleibende Bauchspeicheldrüse bzw. ihr sich durch den Tod des Fisches allmählich selbstfreigesetzter Enzymcocktail ist die Ursache für die enzymatische Reifung. Bei diesem Vorgang arbeiten die Verdauungsenzyme der Bauchspeicheldrüse im Gewebe anstelle im Magen des Fischen. Genaugenommen verdaut der tote Fisch sich selbst. Dabei wird u.a. Bindegewebe zersetzt und auch Muskel leicht abgebaut. Das lässt das Fleisch dann so schön zart werden.

Der teilausgenommene Hering wird nun mit wenig (0,2-3%) Salz in eine Eichenholztonne gelegt und konserviert. Deutscher und niederländischer Matjeshering wird meistens noch auf See gesalzen, das nennt man dann - Überraschung - „seegesalzen“. Durch den geringen Salzgehalt war Matjes zwar eine Delikatesse aber doch nicht so gut über weite Strecken haltbar. Richtig haltbarer Hering war der sogenannte Salzhering, der aber auch mit 20% Salzgehalt haltbar gemacht wurde. Allerdings geschmacklich doch deutlich verlor.

Frischer Matjes erkennt man am hellen, marzipanfarbenen Fleisch. Er soll einen leicht butterartigen, an Meer und Algen erinnernden Geruch haben und die Filet-Innenseite darf leicht rosa bis rötlich sein.

Entdeckt haben soll dieses Verfahren der Fischer Wilhelm Beukelzoon im Jahre 1395 in Flandern.

Seit den 1970er Jahren ist Matjeshering aber das ganze Jahr über erhältlich. Denn damals wurde verfügt, dass man Matjesheringe auf minus 45 Grad tieffrieren muss. Dadurch werden nämlich auch die Nematoden (sehr kleine Würmer, die auch in Fischen leben) abgetötet. Die milde Salzkonservierung halten die kleinen Würmchen nämlich aus.

Praktischerweise stört die Tiefkühlung nicht die enzymatische Reifung sondern unterbricht sie nur.

Niederländer meinen es gibt nur eine Art Matjes zu essen: Matjes am Schwanz halten, den (eigenen) Kopf in den Nacken legen und den Hering in den Mund gleiten lassen. Man kann den Matjes vorher noch ein wenig mit gehackter Zwiebeln bestreuen.

In Norddeutschland gibt es Pellkartoffeln, grüne Bohnen und ausgelassener Speck zu Matjes. In Skandinavien gehören Rote Rüben und Kartoffelauflauf zu Matjes.

 


nach oben  Startseite