Sushi

Roher Fisch tritt seinen Siegeszug in die Welt der Fischstäbchen an.

Sushi ist ein immer beliebter werdende japanische Spezialität, die vor allem durch ihre optisch ansprechende Zubereitung so bekannt wurde. Sushi wird oft noch als "Yuppie-Futter" angesehen, aber dank sinkender Preise und steigender Verbreitung kommen auch immer mehr Otto Normalgourmets in den Genuss dieser Delikatesse.

Hauptbestandteile sind: kalter Reis, Fisch und Algen. Außerdem Gemüse und Ei.

Variationen mit Fleisch schleichen sich immer mal wieder ins Angebot, gehören jedoch nicht zu den traditionellen Sushi.

"Sushi" stammt von dem gleichlautenden Adjektiv "sushi" ab, was "sauer, säuerlich" bedeutet und den essig-artigen Geschmack beschreibt.

Sushi entstand als Abfallprodukt einer Konservierungsmethode für Fisch. Der Fisch wurde gesalzen und in gekochtem Reis (als Schutzschicht) in Erdlöchern eingelegt, wo er fermentierte, was weitere Fäulnis verhindert.

Der Reis wurde hinterher weggeworfen. Der Fisch ähnelte danach wohl eher dem schwedischen Surströmming als dem heute für Sushi verwendeten Fisch.

Dabei wurde soviel Reis weggeworfen, dass man in Zeiten des Mangels diese Verschwendung nicht mehr hinnehmen wollte und aus der Not heraus feststellte, dass der Reis durchaus essbar und sogar relativ lecker war. Das Ergebnis war die sog. Sushi-Torte.

Die heute populäre Form des Sushi entstand ab dem 18. Jhd. in Edo (dem heutigen Tokyo), wo sich immer mehr Menschen auch teuren frischen Fisch leisten konnten. Aber auch heute noch wird weiter experimentiert.

Der gekochte Reis wird beim Auskühlen mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker versetzt (die Zugabe von Mirin (süßer Reiswein) ist möglich, wenn auch nicht üblich) und erhält damit den -typischen, leicht süß-sauren Geschmack und einen deutlichen Glanz. Der Geschmack schwankt von Restaurant zu Restaurant weil es sich oft um echte Familenrezepturen handelt. Die Zubereitung des Reises ist die hohe Kunst beim Sushi, entsprechend viel Zeit wird während der Ausbildung darauf verwendet.

Neben dem Sushi-zu dienen noch Wasabi, eine sehr (wirklich !) scharfe Paste aus grünem, japanischen Meerrettich sowie Sojasauce als Würze in der Küche und bei Tisch.

Wasabi kann direkt auf das Sushi aufgetragen werden oder auch in der Sojasauce aufgelöst werden.

Die Sushis dippt man normalerweise mit der Belagseite, nie mit dem Reis in die Würze. Das verhindert, das sich der Reis auflöst und das Häppchen zerbröselt. Allerdings gibt es auch hierbei in Japan verschiedene Ansichten.

Man kann sowohl mit Stäbchen als auch mit den Fingern essen. Als weiteres "Zubehör"wird Gari, ein süß-sauer eingelegter Ingwer gereicht. Der Ingwer wirkt verdauungsfördernd und neutralisiert den Geschmack zwischen den verschiedenen Sushi. Vom Geschmack erinnert er leicht an einen Schluck Reinigungsmittel.

Der Fisch für Sushi mus absolute Top-Qualität haben. Er muss so frisch sein, dass er noch keine Geruch hat.

Eine beliebte Speise zu Sushi ist die Misosuppe, eine Sojaspezialität.

Beim "Running-Sushi" sitzt der Gast an einem Fließband, an dem ständig frisch zubereitete Sushivariationan an ihm vorbeifahren. Die Häppchen sind normalerweise paarweise auf bunten Tellern drapiert. Die Teller behält man bis zum Kassieren, da die Tellerfarbe den Preis wiedergibt. Manchmal gibt es aber auch eine "Flatrate", dann kann man sich soviel downloaden wie man will.

Etikette:

Beim Running-Sushi nimmt man immer nur einen Teller. Es kommt genug nach. Garantiert. Was man vom Band genommen hat darf man nicht wieder darauf stellen.

Man zeigt mit Essstäbchen nicht auf Leute und leckt die Stäbchen auch nicht ab.

Man lässt kein Essen auf dem Teller übrig. Das gilt besonders für Reis.

Niemals in einem Sushi Restaurant rauchen, das zerstört den feinen Geschmack des Fisches.

Niemals die Stäbchen in eine Reisschale stecken, das ist eine Opferzeremonie, die bei Beerdigungen angewandt wird. Gleiches gilt für das Weitergeben der Häppchen mit den Essstäbchen.

Wer nach einem Messer fragt gibt dem Koch zu verstehen, dass das Sushi zäh und ungenießbar ist.

Sushi-Formen

Nigiri-Sushi, "Reishäppchen": Der Reis wird mit der Hand zu einer kleinen, zwei fingerbreiten Rolle gedrückt und mit Fisch oder Omelette belegt. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Nori (getrockneter, gerösteter Seetang) zusammengebunden.

Hoso-Maki, "dünne Maki-Rolle": dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit Fisch oder Gemüse gefüllt werden.

Futo-Maki, "dicke Maki-Rolle": dicke, aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, mit einer Kombination aus Fisch und Gemüse gefüllt.

Ura-Maki,"Auf-Links-Rolle", auch "California Roll": Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis außen am Nori-Blatt angebracht und oft sehr dekorativ mit Sesamsamen oder kleinen Fischeiern verzeiert wird.

Ura-Maki sind eine traditionellen Maki. Ihr Ursprung liegt vermutlich unter japanischstämmigen Amerikanern an der Pazifikküste der USA.

Temaki-Sushi, "handgerollte Tüte": das ist nix zum Rauchen! Nori wird zu einer Tüte gerollt und mit Reis und Zutaten wie bei Maki-sushi gefüllt.

Gunkanmaki-Sushi, "Schlachtschiff-Sushi": kleineauf der Seite liegende Rollen aus Nori-Blättern mit einem Reisboden, auf dem die Füllung aus Fischeiern und anderen empfindllichen Leckereien aufgetragen wird, die wegen ihrer Druckempfindlichkeit nicht als Nigiri oder Hosomaki verarbeitet werden können.
Variationen

Chirashi-Sushi: hier wird der Reis und die Beilagen offen in einer Schale angeboten. Im häuslichen Bereich unterscheidet sich das Chirashi etwas. Hier ist es eine Schale mit Reis, in den allerlei Kleingeschnittenes, wie z.B. Pilze, Lotuswurzeln, Karotten und Schrimps zugegeben wird (chirasu = "verstreuen").

Oshi-Sushi: Sushireis, marinierter Fisch und andere Zutaten wie etwa Shisoblätter, werden lagenweise in eine hölzerne Form gelegt und mit Gewichten belegt und einige Zeit gepresst. Der entstehende Laib wird vor dem Essen in mundgerechte Stücke geschnitten.

Sashimi: eigentlich kein Sushi, sondernhübsch zubereiteter Fisch und Meeresfrüchte ohne Reis.

Anderswo

Auch andere Inselbewohner haben Fischspezialitäten entwickelt - meistens in Zeiten des Hungers: Die Isländer.

Zwei isländische Spezialitäten sind Eishai und Gammel-Rochen. Beide Fischaten haben besitzen keine Nieren, daher werden Stoffwechselgifte nicht ausgeschieden, sondern sammeln sich im Fleisch. Normalerweise ein klarer Fall für die Mülltonne. Als es den Isländern aber mal ziemlich dreckig ging, haben sie Methoden entwickellt, das Fleisch doch essbar zu machen. Es muss ihnan wahrlich sehr dreckig gegangen sein:

Eishai muss erstmal 6 Wochen in einer Holzkiste vor sich hin verwesen, dabei läuft Flüssigkeit und auch das Ammoniak aus dem Fisch. Der Gestank ist bestialisch. Dann wird der Fisch noch 4 - 6 Monate in der Meeresluft getrocknet. Eishai isst man zum Schnaps.

Gammel-Rochen (gammel = "alt") rottet auch erstmal 4 Wochen vor sich hin, dann wir er mit ausgelassenem Schafsfett zu einer zähen Paste verrührt. Es ist ein typisches Weihnachtsessen, dazu trinkt man Milch.

 

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